L’atelier de cuisine

Oyez, oyez messires et gentes dames, allons maintenant festoyer ! l’atelier cuisine vous ouvre ses portes.

L’atelier cuisine médiévale des ACM est associé et redevable à L’ASSOCIATION LE TAILLOIR qui dynamise avec rigueur et imagination la redécouverte et la diffusion de la cuisine au Moyen Age.

DANS LA GRANDE SALLE BAT LE CŒUR DU CHATEAU

La salle est la pièce maîtresse du château. On y mange, on y dort, on y règle les affaires …Tous les moments importants de la vie seigneuriale s’y déroulent. Tôt le matin, la maisonnée se retrouve dans la salle pour un repas copieux après la prière ou la messe. Le repas principal a lieu plus tard, vers dix ou onze heures. Quant au souper, il est souvent l’occasion de trop boire ou trop manger ! A l’entrée de la salle une fontaine est dressée pour se laver les mains car, si l’on mange avec les doigts, encore faut-il qu’ils soient propres ! Après le repas, les tréteaux sont repoussés pour faire place aux divertissements … ou aux paillasses des dormeurs, selon l’heure et l’humeur. Seuls les riches barons possèdent un lit.

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La table du maître couverte d’une nappe, est située près du feu, disposée de telle sorte qu’il puisse surveiller la salle. Parfois une estrade lui permet de dominer l’assistance.
L’assemblée était assise sur des bancs et les chaises étaient réservées aux riches personnages. Les convives disposaient de couteaux et de cuillères mais la fourchette de table n’est pas encore à la mode et il n’y a qu’un gobelet pour deux. De jeunes pages en passe de devenir écuyers font le service.

ENTRE BROCHE ET MARMITES : LA CUISINE

Au Moyen-Âge, point d’autre combustible pour le chauffage et la cuisine que le bois !Les risques d’incendie sont tels que la cuisine du château était souvent située dans la cour, isolée des autres bâtiments. Dans ce cas, la difficulté était de maintenir les plats chauds jusqu’à la table. On s’ingénia donc à installer les cuisines à proximité de la grande salle, reliées à celle- ci par un passage couvert qui pouvait contenir des foyers et des fours. On trouvait également d’autres pièces attenant à la cuisine, telles que des réserves, un cellier rempli de tonneaux, un four à pain et, dans certains pays, une brasserie pour la fabrication de cette bière ménagère d’orge ou de blé qu’on appelle « cervoise ».

DES METS RICHES ET VARIES

On mange à satiété dans la salle du château. La table du maître est garnie des mets les plus divers : de la viande surtout, des volailles, du bœuf et du mouton mais aussi du gibier, car le seigneur consomme volontiers le produit de sa chasse. Comme il n’y a pas de méthode de réfrigération, hormis la glace de l’hiver que l’on enterre pour la conserver, le bétail est amené sur pied et abattu au moment voulu .  » Contrairement à une idée répandue, les épices n’étaient pas là pour masquer le goût de la viande faisandée, mais pour parfumer les plats où se mélangeaient de nombreuses saveurs et parce qu’elles marquaient l’aisance financière et l’appartenance à une classe sociale élevée. De plus, elles étaient réputées provenir du paradis terrestre. Leur utilisation rapprochait donc du royaume de Dieu ! »

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Les jours maigres du calendrier religieux et pendant le carême, on sert du poisson d’eau douce pris dans le vivier du château ainsi que des poissons de mer, frais ou salés. A la table des rois, plus riche et plus raffinée, l’on trouvera peut-être du paon ou du cygne…sans oublier les nombreux pâtés, entremets, œufs et desserts qui font la richesse de la cuisine médiévale.
Lors des repas ordinaires, le vin ou la bière domestique qu’on appelle « cervoise » étaient servis dans de simples cruches en terre cuite. Cette bière était fabriquée par les femmes mais aussi pas les moines dans les monastères.

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La présentation des plats tient une grande place dans les festins. Les faisans rôtis, par exemple, retrouvait leurs belles plumes pour le décor du plat.
Les mets sont parfois colorés avec des jus de fruits ou de légumes, ou encore noircis avec de la chapelure grillée.
La plupart des châteaux possédaient un jardin et un verger clos où l’on récoltait des fruits pour la table : poires et pommes dans le Nord ; figues, raisin, oranges et citrons sur le pourtour méditerranéen.
ref. Gallimard, les yeux de la découverte « le temps des château forts ».

Manières de table au XIV° siècle.

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Tranchoir & couverts

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Le tranchoir: une assiette de pain!

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Bon appétit !

Liens: épices et cuisine médiévale

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