Présentation ACM   ::  Dernières nouvelles :: Les Recetettes du mois :: Participez ! :: Expressions médiévales :: Le château :: Géoloc ::

... Les recettes du Mois ...

SOMMAIRE :   Doigts de fées   ::   Cive d'oittres   ::   Bécasses rôties   ::   Chapon à la jance   ::   Carottes au miel   ::   Caudell (Boisson sucrée et moussante à base de vin ou bière)   ::   Boeuf au cidre   ::   Crème d'or   ::   Comminée de poulaille   ::   Barioles de crème   ::   Brouet Sainte Lucie   ::   Boudin aux marrons   ::   Brochettes d'anguille   ::   Brouet de chou et saucisses   ::   Canard rôti à la sauce dite "dodine"   ::   Capilotade de perdrix   ::   Darioles   ::   Chaudume de brochet   ::   Coupes colorées   ::   Cretonne de pois cassés   ::   Escherois   ::   Les fêtes au Moyen âge   ::   Entremet de limon   ::   Clairet   ::   Le chausson aux pommes de Saint-Calais   ::   Boudin saint-quantinois   ::   Courée de porc   ::   Civet d'oeufs   ::   Brouet Sarrasinois   ::   Cochon de lait farci   ::   Poulet sauté à la coriandre et au cumin   ::   Saucisses pommes cannelle muscade   ::   Omelette aux herbes   ::    Le Faulx grenon   ::

date et heure du serveur: 2010-03-10 17:38:09
Fin de plubication, le: 2010-08-29 23:30:00
#52
Titre:

Doigts de fées

  >>Recette : Doigts de fées

- 150 g de farine
- 125g de beurre
- 50g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel
- 75g de sucre glace
- un blanc d'un oeuf
- 3 pointes de couteau de zeste d'orange
- 2 cuillières à soupe d'eau de fleur d'oranger (Pour la décoration: du sucre glace)

Mettre la farine sur un plan de travail. Creusez un puit et répartissez le sel, la poudre d'amande, et le zeste d'orange râpé. Déposez le beurre et le sucre glacé dans le puit et travaillez-les du bout des doigts jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Ramenez peu à peu la farine au centre et frottez ce mélange. Ajoutez le blanc d'oeuf et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse.

Laissez là reposer au frais 30 minutes.

Sur le plan de travail légèrement fariné, roulez la pâte entre vos mains pour former des petits paquets de pâte en forme de doigts. Disposez ces doigts de fées sur une plaque (sur du papier alu) et les faire cuire 15 minutes environ à four th 5-6 (160°) jusqu'à ce que les doigts de fée soient dorés. Saupoudrez-les alors de sucre glace.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-09-29 23:30:00
#53
Titre:

Cive d'oittres

  >>Recette : Pour 4 personnes :

Ingrédients

• 36 huîtres
• 4 petits oignons finement hachés
• 2 tranches de pain de mie
• 4 cuillerées d'huile ou 50g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• le jus d'½ citron
• 2 pincées de cannelle
• 1 clou de girofle broyé
• 1 pointe de poivre de Cayenne
• 1 pointe de safran
• les graines de 4 gousses de cardamome
• sel

Préparation

• Ouvrez les huîtres, pochez les noix dans leur eau (1 tour de bouillon).
• Égouttez les huîtres, mais gardez l'eau de cuisson que vous filtrez.
• Dans une poêle, faites frire les oignons dans l'huile ou dans le beurre. Quand ils sont blonds et presque frits, mettez aussi les huîtres.
• Broyez la mie de pain trempée dans le vin blanc, ajoutez l'eau de cuisson des huîtres bien filtrée.
• Dans un petit bol, délayez les épices broyées en poudre, avec le jus d'½ citron. Mélangez avec la mie de pain.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-12-29 23:30:00
#54
Titre:

Bécasses rôties

  >>Recette :

Pour 4 personnes

Ingrédients:

• 2 Bécasses
• 1 jus de citron
• 2 feuilles de sauge
• 1 pincée de poudre fine
• sel
• confiture d'airelles ou de groseilles (bien acide)
• 4 tranches de pain de mie
• 20 g de beurre

Préparation:

• Plumez les Bécasses juste avant de les cuire.
• Retirer SEULEMENT le gésier, ne les videz pas.
• Salez-les. Faites-les rôtir à la broche à feu vif 18 à 20 minutes.
• Mettre les feuilles de sauge dans la lèchefrite qui recueillera le jus de cuisson.
• Faire griller les tranches de pain, beurrez-les, coupez-les en deux en diagonale.
• Découpez les bécasses ; posez les morceaux sur les triangles de toasts beurrés.
• Déglacez le jus de cuisson avec du jus de citron, ajoutez la poudre fine en délayant bien.
• Versez la sauce sur les morceaux de bécasses.
• Présentez en même temps des petits bols de confiture d'airelles ou de groseilles.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-12-29 23:30:00
#51
Titre:

Chapon à la jance

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 beau chapon de 3 à 4 Kg
• Sel

Préparation

• Faire préparer la volaille par votre boucher en lui demandant de bien la brider.
• Saler l'intérieur et l'extérieur, et faire rôtir à chaleur moyenne ( 180 à 200 degrés), en comptant 18 à 20 minutes par livre. Le four ne doit pas être trop chaud pour que le poulet ne dore pas trop vite et pour éviter de dessécher les chairs superficielles. Arroser avec 1a graisse de la lèchefrite.
• Vérifier le point de cuisson en plongeant une grande aiguille dans les cuisses. Si le jus qui en sort est encore teinté de rose, la volaille n'est pas tout à fait cuite. Le jus doit être incolore.
• Découper et saler légèrement les morceaux. Avant de porter à table, asperger d'une cuillerée de jus de cuisson. Servir accompagné de deux saucières, l'une du jus de la cuisson et l'autre de sauce Jance.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-07-29 23:30:00
#46
Titre:

Carottes au miel

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 kilo de carottes épluchées
• 1/2 tasse de miel
• 1/4 tasse de beurre
• Zest d'orange
• Muscade

Préparation

• Couper les carottes en rondelles et les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient encore un peu croquantes.
• Faire fondre le beurre dans un grand poêlon.
• Ajouter ensuite le miel, les carottes et une pincée de muscade.
• Juste avant de servir, ajouter le zeste d'orange.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-09-29 23:30:00
#47
Titre:

Caudell (Boisson sucrée et moussante à base de vin ou bière)

  >>Recette :

Ingrédients

• 5 jaunes d'oeuf
• 2/3 tasse de vin blanc de table ou de bière anglaise
• du sucre slon votre goût
• une pincée de safran

Préparation

• Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le vin ou la bière, le sucre, et le safran mais ne pas mettre de sel.
• Chauffez le mélange dans un bain marie à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit chaud, épais et pelucheux.
• Faites attention à ne pas le laisser brûler, roussir ou coller au fond.
• Servez immédiatement chaud dans des petits verres comme boisson, ou comme sauce avec des desserts.
• La quantité de sucre utilisée dépendra du type de vin.
• Inutile d'utiliser un vin cher cela n'ajoute rien au goût. Il est même recommandé d'utiliser un vin doux.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-10-29 23:30:00
#48
Titre:

Boeuf au cidre

  >>Recette :

Ingrédients:

• 1,5 kg de pointe de culotte de bœuf
• 1 bouteille de cidre brut
• 50 et de bouillon de pot au feu
• 1/2 verre d'eau-de-vie
• 6 beaux oignons
• 5 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• thym et laurier
• 70 g de beurre
• 50 g de farine
• 6 pommes de terre
• sel
• poivre

Préparation:

• La veille, couper le bœuf en tranches épaisses de 2 cm et les recouper en morceaux réguliers d'environ 5 à 6 cm de côté.
• Éplucher les oignons et les détailler en rondelles.
• Dans une terrine, placer un lit d'oignons, un peu de persil et de thym, une couche de morceaux de viande, du sel et du poivre concassé. Recommencer et finir par une couche d'oignons, d'aromates et d'épices.
• Verser l'eau-de-vie et la bouteille de cidre. Couvrir et mettre au frais. Si possible, brasser l'ensemble au moins quatre fois.
• Le lendemain, verser tout le contenu de la terrine dans une passoire trépied, au-dessus d'une grande jatte. Laisser égoutter complètement.
• Retirer les morceaux de viande un à un en les débarrassant des lamelles d'oignons, des feuilles de persil et de thym. Les éponger soigneusement sur un linge ou sur du papier absorbant.
• Dans une cocotte épaisse, faire chauffer le beurre et y mettre à revenir les morceaux de bœuf avec une feuille de laurier.
• Les retourner souvent afin qu'ils colorent de tous côtés. Lorsqu'ils sont un peu dorés, les saupoudrer de farine, écarter la cocotte du feu et bien remuer à la spatule.
• Remettre à feu doux, toujours en remuant, pendant 3 min.
• Verser alors le jus de la marinade, peu à peu, sans cesser de tourner.
• Ajouter aussitôt les oignons et les aromates de la marinade et mouiller-le tout avec le bouillon.
• Faire reprendre l'ébullition en mélangeant à la spatule.
• Couvrir alors la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30, en surveillant la cuisson qui doit être douce. Remuer de temps en temps.
• Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre et 30 min avant la fin de la cuisson, les mettre dans la cocotte, en les plongeant dans la sauce.
• Avant de servir, dans un plat creux ébouillanté, retirer le persil, le laurier et les brindilles de thym. Placer la viande au centre du plat, les pommes de terre tout autour. Verser la sauce et parsemer l'ensemble d'un petit hachis de persil frais.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-10-29 23:30:00
#49
Titre:

Crème d'or

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 litre de lait d'amandes
• 50 gr de fécule de riz
• 5 ou 6 pistils de safran
• 5 clous de girofle
• 1 rouleau de cannelle
• 1 pincée de sel
• 1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées

Préparation

• Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse.
• Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran.
• Couvrez et laissez reposer quinze minutes Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la cuillère et versez dans de petits bols.
• Placez au réfrigérateur plusieurs heures.
• Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y ajouter une pincée de cannelle moulue.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-11-29 23:30:00
#50
Titre:

Comminée de poulaille

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 poule à bouillir
• 50 g de beurre
  
  un court-bouillon fait de :
  
  
• eau salée
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 carottes, 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri ou plus simplement :
• eau salée additionnée d'un grand verre de vin blanc sec pour la sauce :
• 100g de pain
• 1 bol du bouillon de cuisson de la poule
• le jus d'un citron
• ½ verre de vin blanc
• ½ cuillerée à café de gingembre et de cumin en poudre mélangé
• 2 jaunes d'oeufs

Préparation

• Mettez la poule dans un pot-au-feu, couvrez-le avec le court-bouillon froid. Faire bouillir une grande heure au moins. Sortez votre volaille du bouillon. Coupez-la en morceaux, égouttez-les sur du papier absorbant et faites leur prendre couleur à la poêle, dans du beurre ou du saindoux.
  
  Pour la sauce :
  
  
• Dans une petite terrine, faites tremper 100g de pain rassis dans du bouillon de poule. Broyez au mixer jusqu'à obtention d'une pâte.
• Ajoutez ½ verre de vin blanc, délayez bien.
• Si le mélange est trop épais, ajoutez du bouillon de poule.
• Mettez dans une casserole sur le feu, remuez.
• Au moment de servir, battez les jaunes d'œufs avec le jus de citron et les épices. Verser dans la sauce. Donnez juste un tour de bouillon en remuant sans arrêt.
• Servez en saucière, ou versez sur les morceaux de poulet.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-05-28 23:30:00
#42
Titre:

Barioles de crème

  >>Recette :

Pâte brisée:

• 80g de beurre fondu
• 160g de farine
• 1pincée de sel
• 3c à soupe d'eau

Garniture:

• 500g de crème fraîche
• 4 œufs entiers
• 200g d'amandes en poudre
• 120g de sucre

Préparation:

• Mélangez rapidement tous les ingrédients de la pâte.
• Travaillez la le moins possible.
• Étendez-la au rouleau sur une planche farinée.
• Foncez une tôle à tarte ou plusieurs petit moules.
• Battez bien ensemble tous les éléments de la garniture et versez sur la pâte à tarte.
• Mettez à four très chaud: 240°-th.8 (460 F), pendant 10mn puis baissez le feu à 180°-th.6 (350 F) pendant 20mn.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-04-28 23:30:00
#43
Titre:

Brouet Sainte Lucie

  >>Recette :
- 16 tasses d'eau
- ½ tasse d'huile
- 4 cubes de bouillon de légumes
- 450 gr de blé entier séché
- 450 gr de pois chiches secs
- ¼ tasse d'ail haché
- 2 gros oignons en tranches fines
- 3 feuilles de laurier
- Sel et poivre
- Parmesan

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.


Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-06-29 23:30:00
#44
Titre:

Boudin aux marrons

  >>Recette :

Pour 12 litres de sang

• 6 kilos de panne fraîche
• 8 kilos de marrons
• 4 litres de bonne crème
• 4 kilos d'oignons
• 200 grammes de sel fin
• 40 grammes de poivre en poudre
• 30 grammes de poudre des quatre-épices

Préparation:

• Hachez les oignons très finement et faites les cuire dans un tiers de la panne hachée.
• D'autre part, faites cuire les marrons à l'eau salée, épluchez les, mettez les en purée très fine.
• Ajoutez le reste de la panne hachée aux oignons, laissez fondre dix minutes, puis mêlez y les marrons, la crème, le sang et les épices.
• Entonnez et faites cuire avec beaucoup de précautions.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-04-29 23:30:00
#45
Titre:

Brochettes d'anguille

  >>Recette :

Ingrédients :

• 1 ou 2 anguilles (total 1,5 kg)
• 10 centilitres de vinaigre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 4 oranges
• 3 citrons
• 1 demi grenade
• 1 rameau de romarin
• 20 feuilles de laurier fraîches
• 1 pincée de cardamome
• 1 pincée de gingembre
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de clou de girofle en poudre
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de sel

Préparation :

• Dépouiller l'anguille, la nettoyer et la couper en tronçons;
• Les enfiler sur des brochettes en intercalant avec les feuilles de laurier.
• Préparer un mélange vinaigre-huile-épices et le verser dans un bol dans lequel on plonge le rameau de romarin.
• Faire cuire les brochettes pas trop près des braises en arrosant souvent du mélange à l'aide du romarin. Attention que l'anguille ne se défasse pas.
• Une fois cuits, disposer les morceaux dans un plat creux et verser dessus le jus des oranges, des citrons et demi grenade et saupoudrer d'une 2eme pincée de gingembre, et de cardamome. Servir tiède.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-12-29 23:30:00
#55
Titre:

Brouet de chou et saucisses

  >>Recette :

Ingrédients :

• 1 chou haché finement
• 2 cuil. à soupe de beurre
• 2 oignons en lamelles
• 6 tasses d’eau
• 6 tasses de bouillon (légumes ou poulet)
• 1 kilo de saucisse porc et bœuf
• Sel et poivre
• 2 tasses de vin blanc (facultatif)

Préparation :

• Dans une grande marmite faites revenir l’oignon dans le beurre.
• Ajouter ensuite le bouillon, l’eau, le chou et les saucisses.
• Salez et poivrez la souper et laissez-la mijoter au moins une heure. En fin de cuisson ajouter le vin.
• Servez cette soupe en quantité généreuse avec du bon pain.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-09-29 23:30:00
#56
Titre:

Canard rôti à la sauce dite "dodine"

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 canard
• 2 belles tranches de pain
• 1 verre de vin rouge
• 2 oignons ou 3 s'ils sont petits
• 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre
• 1/2 cuillerée à thé de muscade en poudre
• 1 clou de girofle broyé
• 1 cuillerée à thé de sucre en poudre
• sel

Préparation

• Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa graisse.
• Retournez-le et surveillez-le; la graisse fond avant qu'il ne dore.
• Jetez cette première graisse. Montez la chaleur du four.
• Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g.
• Arrosez le souvent avec le jus de cuisson.
• Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les.
• Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge.
• Découpez le canard. Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti.
• Donnez un tour de bouillon.
• Versez la sauce sur les morceaux de canard.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-11-29 23:30:00
#57
Titre:

Capilotade de perdrix

  >>Recette : Pour 6 personnes :

Ingrédients

• 2 perdrix
• cuillerée à soupe de beurre
• des tranches très fines de bon pain grillés
• 6 petits-suisses battus avec une grosse cuillerée de crème fraîche
• 5 ou 6 gousses d'ail cuites dans 2dl de bouillon de viande
• sel

Préparation

• Désossez les perdrix et hachez leur chair crue.
• Beurrez un plat allant au feu ; mettez une couche de tranches de pain grillées tartinées du mélange petits-suisses et crème fraîche, puis une couche de hachis de perdrix et ainsi de suite jusqu'à ce que tout soit utilisé.
• Versez le bouillon avec les gousses d'ail dans le plat. Couvrez et laissez mijoter sur le pendant 35 à 45 minutes.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-11-29 23:30:00
#58
Titre:

Darioles

  >>Recette :

ngrédients

• 1/2 litre de crème fleurette liquide
• 4 oeufs
• 125 g de sucre (ou de miel)
• 125 g d'amandes en poudre (facultatif)
• un peu de fleur d'oranger
• 1 pincée de cannelle ou de gingembre

Préparation

• Garnissez plusieurs petits moules à tartelettes de pâte brisée et versez-y le mélange des ingrédients ci-haut. Faites cuire à four chaud 15 à 20 min.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-10-29 23:30:00
#59
Titre:

Chaudume de brochet

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 brochet de 1kg environ
• 1 tranche de pain de campagne
• 20cl de bouillon de pois cassés ou de haricots
• 15cl de vin blanc
• 10cl de verjus ou 1 jus de citron étendu de 3 cuillerées à soupe d'eau
• 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
• 50g de beurre
• 3 ou 4 filaments de safran
• sel

Préparation

• Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans le bouillon.
• Nettoyer et laver le poisson, puis le découper en gros tronçons. Bien le sécher avec un linge et le saupoudrer de sel fin.
• Ajouter au pain trempé le vin blanc et le verjus ou le jus de citron.
• Faire la panade en passant-le tout au tamis.
• Faire griller le poisson sous le gril du four, retourner à mi-cuisson. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce au pain et la faire bouillir à feu doux durant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu. Saler et rectifier l'assaisonnement. Ajouter quelques filaments de safran. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger en faisant tourner le contenu de la casserole pour que l'émulsion soit bien onctueuse.
• Lorsque le poisson est cuit, le mettre dans la sauce, l'en asperger. Remettez en casserole, salez, liez le tout. Faites cuire la sauce 5 à 10 minutes.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-09-29 23:30:00
#60
Titre:

Coupes colorées

  >>Recette :

Ingrédients

• Coupes colorées
• Lait d'amande
• 500 g d'amandes en poudre
• parfum d'amandes amères
• 1 litre d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
• 500 g de sucre
• 50 g de gélatine en feuilles ramollies dans un peu d'eau froide
• colorants pour pâtisserie (rose, vert, jaune)

Préparation

• Dans un bol mélangez la poudre d'amandes, un peu de parfum d'amandes amères et l'eau (ou moitié eau, moitié lait).
• Faites chauffer, ajoutez le sucre, puis, hors de feu, incorporez la gélatine.
• Colorez une partie de la préparation en jaune, une autre en rose, une autre en vert, etc.
• Versez dans des coupes et mettez à prendre au réfrigérateur.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-12-29 23:30:00
#61
Titre:

Cretonne de pois cassés

  >>Recette :

Ingrédients

• 350 gr de pois cassés
• ½ litre de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• une cuillerée à café de gingembre en poudre ou équivalent
• Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille)
• Saindoux

Préparation

• Les pois doivent être soigneusement lavés.
• Laissez les tremper une bonne heure dans de l'eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d' eau.
• Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s'égoutter.
• Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
• Passez au tamis les jaunes d'oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet.
• Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l'assaisonnement est à votre convenance.
• Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans le saindoux.
• Diposer la viande rissolée dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-12-29 23:30:00
#62
Titre:

Escherois

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 grosse boîte de salsifis
• 2 gros oignons
• 150 g de beurre
• 600 g de filet de poisson (aiglefin, morue, sole, doré, etc.)
• sel poivre

Préparation

• Essuyez puis roulez dans la farine les salsifis. Faites-les revenir avec les oignons coupés fin dans le beurre.
• Enduisez les parois d'une chaudronne de beurre et disposez jusqu'en haut, par couches alternées, les filets crus de poissons saupoudrés de poudre fine, et les salsifis, salez et poivrez. Parsemez de noisettes de beurre et couvrez hermétiquement.
• Faites cuire au bain-marie à 250° une bonne heure.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2013-04-29 23:30:00
#63
Titre:

Les fêtes au Moyen âge

  >>Recette :

Nombreuses et variées sont les fêtes au moyen age. Elles ont évolué au cours de cette longue période que l’on appelle « moyen age », mais dans l’ensemble, on peut affirmer que la plupart d’entre elles ont perdurées sans grande évolution, certaines jusqu’à nos jours. Pour mieux les aborder, il convient de les classer par origine :

Les fêtes païennes, ou profanes, sont, le plus généralement, un héritage des Romains. En effet, la domination romaine a profondément changé les mœurs, religions et pratiques des peuples gaulois. Ces pratiques étaient tant ancrées, qu’elles ont perdurées jusqu’au moyen age, bien qu’elles aient été le plus souvent interdites par la Papauté ou les Rois de France. On pourrait ajouter aussi toutes les fêtes qui provenaient de l’héritage grec, ou hébreu.

Ainsi, certaines fêtes, au moyen age, sont des plus curieuses et des plus osées : en témoignent les fêtes des fous et la fête de l’âne :

La première consistait en un temps de liberté où les domestiques devenaient maîtres, et inversement ; pour une journée, les valeurs établies de la société étaient renversées et la religion était tournée en dérision. Autre fête du moyen age, célébrée lors de la messe, la veille de noël : la fête de l’âne. Soir pendant lequel une femme entrait à dos d’âne à l’intérieur de l’église, un enfant dans ses bras, et qui voyaient les fidèles terminer toutes les prières par « hi-han ». L’église s’est évidemment rapidement chargée de mettre fin à cette célébration. Aussi, le carnaval, fête profane, est la fête de l’inversion : les hommes se déguisent en femmes, les pauvres en riches… tous les excès sont permis pendant cette fête au moyen age.

D’autre part, il y a eu au cours du moyen age des fêtes d’un tout autre genre : les fêtes liées à la féodalité, qui ont évolués durant toute la période, et qui n’ont pas subsistées. Par exemple le tournois. D’abord un duel destiné à révéler le chevalier le plus valeureux, il prit par la suite un caractère de magnificence et de galanterie. Il s’est transformé en fête solennelle soumise à des règlements particuliers, accompagnée de cérémonies publiques. On peut citer aussi la fête lors de l’adoubement des jeunes chevaliers.

Enfin, l’essentiel des fêtes au moyen age fut institué par le christianisme. Elles étaient de loin les plus populaires, et surtout les plus courantes, car pour certaines indispensables. Ainsi, la commémoration des saints du calendrier était indispensable à la population ; par exemple, les paysans savaient qu’ils devaient payer leurs redevances aux seigneurs le jour de la Saint Michel (29/09). Il y a eu bien d’autres fêtes au moyen age, liées au christianisme, par exemple le Carême, la Pâque, Noël…

Nota: Cet article ne se veut pas exhaustif

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-09-29 23:30:00
#64
Titre:

Entremet de limon

  >>Recette :

Ingrédients

• 2 tasses de riz blanc
• 4 tasses de lait
• ½ tasse de sucre (ou miel)
• Zest râpé finement de 4 citrons
• 4 enveloppes de gélatine
• Jus de 4 citrons
• 500 ml de crème à fouetter
• ¼ tasse de sucre
• Essence de citron (facultatif)

Préparation

• Tout d'abord, dans une casserole a fond épais, mettre le lait à bouillir avec une demi-tasse de sucre et les zests. Surveillez constamment et remuez souvent. Baisser la température à moyen.
• Faites cuire le riz dans le lait sucré et citronné. Surveillez bien la cuisson, le riz ne doit pas coller au fond! Au besoin, ajouter un peu de lait préalablement chauffé quelques minutes au four à micro-ondes.
• Pendant que le riz cuit, fouettez la crème de façon à obtenir des pics fermes. Sucrez votre crème.
• Ensuite, dans un petit bol allant au four à micro-ondes mettre le jus de citron. Chauffez le jus au four micro-ondes 1 minute. Dissoudre la gélatine dans le jus de citron.
• Lorsque le riz est cuit, égoutter le et mettez-le à refroidir.
• Pour préparer l'entremet, on prend le mélange de gélatine et de jus de citron (si la gélatine a figé, la remettre au micro-ondes quelques secondes, elle doit être liquide) auquel on ajoute environ ½ tasse de crême fouettée. Ceci aura pour effet d'amener le mélange jus/gélatine a une température qui ne fera pas tomber votre crème fouettée. On mélange ensuite cette préparation et le reste de la crème fouettée.
• Incorporez alors le riz, et goûter votre chef-d'oeuvre. Ajouter du sucre ou de l'essence de citron selon vos goûts. Versez la préparation dans des moules, et mettre au réfrigérateur quelques heures le temps que le mélange prenne bien. Pour démouler, il est parfois nécessaire de passer le fond du moule sous l'eau chaude.
• Servir ce plat entre deux mets bien gras pour nettoyer le palais!

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-11-29 23:30:00
#65
Titre:

Clairet

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 litre de bon vin blanc sec
• 500 g de miel
• 10 g de cannelle (poudre ou bâton bien broyé)
• 50 g de racine de gingembre (ou 20 g en poudre)
• 3 cuillerées à soupe d'eau de roses
• 2 clous de girofle broyés
• les graines écrasées de 8 gousses de cardamome

Préparation

• Se sert comme l'hypocras en vin de dessert, le gingembre aidant à la digestion.
• Mettez les épices bien écrasées et mélangées dans une toile fine qu'on noue soigneusement.
• Faites bouillir vin, miel et épices ensemble. Ecumez si nécessaire. Donnez 2 à 3 tours de bouillon. Laissez refroidir à couvert. Passez en prenant bien soin de presser le nouet et d'en extraire tout l'arôme.
• Il est conseillé de placer vos épices dans une étamine afin de faciliter la filtration.
• Selon la force du parfum souhaité, on peut laisser macérer un ou plusieurs jours. Mettez en bouteilles. Peut se garder 1 an ou 2 à la cave...

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-04-29 23:30:00
#66
Titre:

Le chausson aux pommes de Saint-Calais

  >>Recette :

La tradition populaire le rattache le chausson aux pommes de Saint Calais à une épidémie dont auraient été victimes les Calaisiens en 1630. La légende raconte qu'elle aurait été vaincue par les prières des riches Calaisiens réfugiés hors de la ville et par l'énorme "pâté aux pommes" confectionné par la châtelaine de Saint-Calais pour nourrir les pauvres et nécessiteux victime de l'épidémie et contraints de rester en ville pour éviter de propager la terrible maladie.

Depuis plus de trois siècles, les chevaliers de la Confrérie du Chausson aux Pommes invitent la population et les visiteurs de Saint-Calais à venir déguster chaque premier dimanche de septembre, sur les quais de l'Anille, la "soupe à la jambe de bouâ". Elle se compose de jarrets de bœuf, de veau et de porc, cuits avec de la dinde dans d'énormes marmites, le tout dans un bouillon avec navets, poireaux, céleris et carottes. Une heure avant de servir, pour "alléger" le tout, on ajoute des cuisses de poulets et des cervelas truffés et pistachés.

Cette recette semble remonter à Henri IV.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2010-09-29 23:30:00
#67
Titre:

Boudin saint-quantinois

  >>Recette :

Pour 6 litres de sang :

• 6 livres de panne fraîche
• 6 livres d'oignons
• six oeufs
• 250 grammes de sel fin
• 25 grammes de poivre en poudre
• 25 grammes de poudre des quatre épices
• 5 grammes de piment en poudre
• 35 grammes de sucre en poudre
• 1 livre de saindoux

Préparation :

• Faites cuire longuement, à petit feu, les oignons hachés dans le saindoux.
• Ajoutez la panne coupée en très petits morceaux, puis au bout d'un moment retirez du feu, ajoutez le sang, les veufs battus et les assaisonnements.
• Entonnez dans des boyaux courts et faites cuire à l'eau frémissante pendant vingt cinq à trente minutes.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2011-04-29 23:30:00
#68
Titre:

Courée de porc

  >>Recette :

Ingrédients

• 800 g d'abats rouges de porc : rate, poumons, foie, cœur
• 250 g de lard fumé, 3 cuillerées de saindoux
• 1 cuillerée de farine
• 3 oignons
• 3 carottes
• 4 pommes de tere
• 1 bouteille de vin rouge
• thym
• laurier
• persil
• sel et poivre

Préparation

• Couper tous les abats en morceaux. Chauffer le saindoux dans une cocotte et y faire rissoler les morceaux d'abats, avec le lard coupé en dés. Lorsque les morceaux prennent couleur, les saupoudrer de farine, remuer et faire roussir. Ajouter les oignons et les carottes coupés en rondelles. Mélanger. Verser le vin rouge. Mettre le thym, le laurier, le persil, sel et poivre. Remuer à la spatule, porter à ébullition, couvrir la sauteuse et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30.
• Éplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Trente minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter dans la cocotte.
• Verser dans un plat creux chauffé.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2011-04-29 23:30:00
#69
Titre:

Civet d'oeufs

  >>Recette :

Ingrédients

• 4 oeufs extra frais
• 2 oignons
• 1 demi litre de bon vin rouge léger (Gamay)
• 1 cuillérée à soupe de vinaigre de vin
• 5 centilitres de verjus
• huile d'olive
• sel

Préparation

• Eplucher et couper les oignons en tranches et les faire cuire à l'eau 5 à 7 mn.
• Dans une petite casserole faire chauffer 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive et y faire revenir les oignons pendant 10 mn jusqu'à obtenir une légère coloration.
• Ajouter le vin, le verjus et le vinaigre et porter à ébullition jusqu'à réduction des 3/4. Il doit en résulter une marmelade d'oignons un peu liquide. Saler.
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire frire les oeufs au plat.
• Les placer sur des assiettes chaudes et les arroser de la marmelade.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2011-04-29 23:30:00
#70
Titre:

Brouet Sarrasinois

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 chapon ou à défaut, un beau poulet de grain
• 50g d'amandes
• 50g de raisins secs
• 10 pruneaux
• 10 dattes
• 2 tranches de pain
• 1/4 litre de vin blanc
• 1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
• 50g de lard salé coupé en petits dés
• 1 pomme
• 1 poire

Préparation

• Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur.
• Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin.
• Éplucher la pomme et la poire.
• Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.
• Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.
• Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
• Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande.
• Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard.
• Porter à ébullition et faire bouillir 15à 20 minutes.
• Rectifier l'assaisonnement et servir.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2011-04-29 23:30:00
#71
Titre:

Cochon de lait farci

  >>Recette :

Ingrédients

• 1 petit cochon de lait vidé avec ses abats
• 1 belle échine de porc
• 450 g environ de jambon blanc
• 1 cinquantaine de châtaignes
• 25 oeufs
• 300 g de parmesan
• 1 cuillerée à thé gingembre en poudre
• Safran en filaments
• Sel

Préparation

• Faire cuire à feux doux et dans de l'eau salée l'échine et les abats du porcelet (foie, cœur, rate, rognons, mou) pendant environ 1 heure à partir de l'ébullition.
• Enlever le foie au bout de 20 minutes, car il ne faut pas trop le cuire.
• Par ailleurs, faire cuire à l'eau les châtaignes, et dans une autre casserole, faire cuire durs 20 oeufs. Écaler les oeufs et peler les châtaignes.
• Nettoyer le cochon avec un torchon propre pour enlever les quelques soies qui restent collées à la peau et les traces de sang ou autres impuretés. Saler généreusement l'intérieur et laisser reposer le temps de préparer la farce.
• Lorsque l'échine et les abats sont cuits, les égoutter soigneusement et les passer au mixer. Hacher de même le jambon et incorporer au mélange précédent.
• Écraser les jaunes d'oeufs et les châtaignes. Les ajouter à la farce de viande.
• Râper le fromage et l'incorporer de même. Si la farce est trop dure, la ramollir en lui ajoutant quelques jaunes d'oeufs crus.
• Saler généreusement et ajouter une bonne cuillerée à soupe de gingembre en poudre et 3 bonnes pincées de filaments de safran. Goûter la farce et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel ou du gingembre en poudre. Pour mieux apprécier son goût, faire revenir une petite boulette de farce dans une poêle. Éponger l'intérieur du cochon et saler de nouveau si nécessaire.
• Recoudre l'ouverture du ventre sur les deux tiers avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti. Bourrer la farce par le trou laissé libre et, lorsque le cochon est bien plein, finir de le coudre sans laisser la moindre ouverture.
• Poser le cochon en position droite, les pieds repliés sous le corps, dans un plat à four.
• Envelopper ses oreilles avec du papier aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent. Faire cuire pendant environ 2h30 à 3 heures à four moyen (200 degrés) et surveiller sa coloration. Lorsqu'il est bien doré, il est cuit.
• Servir avec la sauce "poivre jaunet" si c'est l'hiver, et avec une cameline si c'est l'été.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2011-04-29 23:30:00
#72
Titre:

Poulet sauté à la coriandre et au cumin

  >>Recette :

Recette (cuisson du poulet = 1h)

Faire revenir les morceaux de poulet. Réserver. Dans une marmite propre, mettre vinaigre, soja, huile, ail et épices. Faire chauffer. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter les morceaux de poulet et cuire à feu doux et à couvert jusqu'à cuisson complète du poulet.

Remarque
Pour remplacer l'almori (garum végétal), nous avons pris de la sauce soja. En effet, nous avons trouvé sur Internet un américain qui dit avoir réalisé la recette de mori (ce qui demande plusieurs semaines) : le résultat serait proche du goût de la sauce soja.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2011-04-29 23:30:00
#73
Titre:

Saucisses pommes cannelle muscade

  >>Recette : Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
4 saucisses fumées (environ 700 g)
1,1 kg de pommes acidulées
340 g d'oignons
40 g de beurre
3 cuillères à soupe rases de sucre (30 g maxi)
200 g de vin rouge
3/4 cfé de cannelle
1/2 cfé de muscade
peu de sel.

Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire revenir les saucisses au beurre (réserver), puis faire revenir les oignons en rondelles (réserver), et ensuite les pommes en morceaux (le tout 1/4h).
Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert (1/2h).

Remarque
Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le: 2011-08-29 23:30:00
#74
Titre:

Omelette aux herbes

  >>Recette :

Recette
Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier. Ajouter les oeufs, le gingembre, et battre. Faire 2 parts égales, pour 2 omelettes.
Cuire dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déguster bien chaud.
On peut ajouter à la cuisson un peu de fromage frais.

Remarque
Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'omelette en train de cuire et non avant, dans les oeufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il indique de manger l'omelette ni trop chaude, ni trop froide.

Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------


Fin de plubication, le:
#1
Titre:

Le Faulx grenon

  >>Recette :



Ingrédients

- 150 gr Foies de volailles
- 150 gr Gésiers de volaille
- 800 gr Blanquette de veau
- 20 gr Sain doux
- 6 gr Gingembre
- 6 gr Cannelle
- 2 gr Clous de girofle
- 3 gr Graine de paradis
- 1 litre de Vin
- 30 cl de Verjus
- 0.5 litre de Bouillon de boeuf
- 8 Oeufs
- 100 gr de Pain
- Une pincée de Safran

Recette




Haut

..... voir/imprimer cette info.....

---------------------

... Expressions médiévales ...

FAIRE DES GORGES CHAUDES

Sens : se moquer méchamment, avec joie et devant beaucoup de gens.
Au Moyen Age, les gorges chaudes étaient les petits animaux (souris, mulots) que l'on donnait vivants à l'oiseau de proie.

 

Amoureux de nature, de vieilles pierres, d'atmosphères chaleureuses, d'aventures partagées ? Rejoignez l'association des Amis du Château de Montaner ! Contactez-nous !!!

---

Goûter aux saveurs médiévales? Vivre les aventures d'un chevalier, d'un ménestrel, d'un archer, et biens d'autres choses encore? C'est possible : Rejoignez l'association des Amis du Château de Montaner ! Contactez nous.

---

Visites Guidées de l'église Saint Michel de Montaner. Comme chaque année l'église Saint Michel ouvre ses portes tous les jours (sauf le mardi) de 14 h à 18 h. Vous y découvrirez des fresques uniques du XIV et du XVème siècle. Les Guides vous feront voyager sur 4 siècles d'histoire médiévale.

---

Visionnez la présentation multimédia du site archéologique de St Lézer: cliquer ici.

---

Un cours de péléographie médiévale? Cliquer ici !!!